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《老余頭白子國文化探尋之旅》美味彌渡野生菌
2019-08-16 16:18
  品嘗美食是一種樂趣。
 
  熱愛美食的人,定是熱愛生活的人。平民的、貴族的、味厚的、清淡的、麻辣的、鮮香的,一切有美食的地方,都是目的地。
 
  雨季,到云南彌渡來旅游是一個不俗的選擇,這里將會為你上演一場最時鮮最生態的野生菌盛宴。
 
  地處滇西北八州市交通要道的彌渡,山峰林立,江河縱橫,復雜的地形地貌,多樣的森林類型植被、土壤以及得天獨厚的立體氣候條件,孕育了豐富的野生菌資源。六月前后雨季來臨,第一場雨過后,頭撥野生菌就出來了。不過一般的頭撥菌在彌渡少有人吃,因為雨水下不透,野生菌帶的毒氣(素)大。等到雨季正正式式的到來,一個野生菌的王國就真正的為你打開了。這里的野生菌品種多得數不清。但最經典的,最被人喜歡的,還是那雞樅、松茸、牛肝菌、見手青、黃梨頭、老裂頭、青頭菌、早谷菌、銅綠菌、奶漿菌、干巴菌、雞油菌、粉菌……每到菌子生長的季節,就像趕趟似的,你方唱罷我登場,令人口不暇接。
 
  在彌渡人的眼里,雞樅始終是野生菌里的老大。因量少、味佳、營養豐富而被人們格外珍視,列為上品。“五月端午,雞樅拱土”,就是說在彌渡,如果雨水來得早,端午節就有雞樅可以享受啦。
 
  對于雞樅,著名作家阿城的《思鄉與蛋白酶》中有這樣的描述:“說到鮮,食遍全世界,我覺得最鮮的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯,其實極危險,因為你會貪鮮,喝到脹死。我懷疑這菌里含有什么物質,能完全麻痹我們惱里下視丘中的拒食中樞,所以才會喝到脹死還想喝。”話雖有些夸張,但雞樅的味鮮可見一斑,吃過的人才知道,這種菌是會讓人念念不忘,上癮的。
 
  《本草綱目》中說,雞樅有“益味、清神、治痔”的作用。雞樅含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種成分,是目前為止還不能夠人工培植的菌種之一。我對于雞樅總是有一種親近的感覺,那是因為還未參加工作之前在農村老家土里刨食時,每到季節總是要到山間地頭找雞樅,而且每次都不會空手而歸。說起來,雞樅的生長極富神奇色彩,比如說大家都承認的雞樅有“窩”,只要你記住了第一次在什么地方找到雞樅,只要你別破壞了雞樅生長的環境,那么,在一年內,在一個雞樅“窩”里至少可以收獲兩次以上的驚喜。就是在下一年、下下一年,也有可能在這里找到雞樅。這樣就有了“找”雞樅的高手。他們每個人掌握著數十個雞樅“窩”,并且在長期的實踐中總結出來雞樅生長的規律,比如雷雨交加后就容易出雞樅,什么時間點上可以找到上品雞樅之類的。因此,他們每年收獲的雞樅總比一般人多得多。再比如有經驗的人收取雞樅時,總要留下一小點雞樅的根莖,就好像留下了菌種,說也奇怪,凡是沒有留下“菌種”的地方,以后再也不會長雞樅了,比如說有螞蟻堆(巢)的地方,就容易長雞樅。也許是因為那雞樅菌體的生長需要諸多自然生物的配合,也許雞樅就是一種真正只能野生的生物,反正很神奇,所以吃起雞樅來就別有一番滋味。
 
  彌渡雞樅有黑肉雞樅和白肉雞樅、麻桿雞樅之分,以黑肉雞樅和白肉雞樅為上品,麻桿雞樅次之,在上品雞樅里又以那種還未完全開傘的為上佳。雞樅的吃法很多,彌渡雞樅的平常吃法,是用火腿絲和青椒或紅椒一起炒,或是用新鮮的豬腿肉末打雞樅湯再加一點香菜和蔥頭,或是將雞樅洗干凈后撕成條塊狀,放上點德苴辣、大蒜,用自家生產的菜籽油炸為雞樅油,作為調味佳品,不論何種吃法、都盡可能的不使用過多的作料,而保留雞樅的原有的鮮味。
 
  講到鮮美,在彌渡的野生菌中,不得不提新貴松茸和谷熟菌。在彌渡農家樂你可以吃到純正的松茸燉黑肉土雞,既養生又美味。谷熟菌是在深秋時節,雨季即將結束,其他野生菌已經休眠,早谷菌的最后一次表演,由于是一年之中的最后一撥新鮮野生菌,很是搶手,把它和彌渡酸腌菜一起做成湯,透著的那種鮮香,極為送飯,吃的時候總是不忘打趣別人,小心別噎著。
 
  美食面前,誰能不動心?
 
  彌渡野生菌美食是那么的令人著迷和感動。


作者簡介:


 
  余述祥,1955年生,男,漢族,云南彌渡人,文化管理及文化工作者。長期從事政府文化、文物、圖書管理工作,對民族民間傳統文化深入研究具有一定造詣,主持主導彌渡花燈、彌渡民歌國家級非物質文化遺產名錄申報工作。有關政府文化管理的論述,被國家行政學院博導、教授收為專著案例。喜歡文字,有數十萬字的論文、散文、小說、詩歌作品發表于國內主流報刊、雜志媒體、網絡平臺。退休之余用文字書寫生活,讓生活充滿陽光。

 

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[責任編輯:編輯部]

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